I piatti che elenchiamo appartengono a differenti tradizioni delle comunità ebraiche di diversi paesi: una specie di antologia.
Dosi ipotetiche per quattro persone
Antipasti
Hommos. In ebraico חומוס
Crema di ceci con burro di sesamo e aromi:
200 g di ceci bolliti,
35 g di tahina (burro di sesamo),
mezzo spicchio di aglio rosso,
limone e limetta,
mezzo cucchiaio di cumino macinato,
1 peperoncino piccante lungo,
qualche spruzzo di tabasco,
sale, un po’ d’olio d’oliva e due foglie di menta per guarnire le coppette.
Babaganouch.
Abbrustolire sulla fiamma 2 melanzane lunghe, sbucciarle e ridurle in purea, poi aromatizzare con un bicchierino di aceto, pepe o paprica, 15 g di tahina (burro di sesamo), mezzo spicchio di aglio rosso, i gherigli frantumati di 2 noci e di alcuni pistacchi, un po’ di succo di melograno.
Primi piatti:
Azzime al forno con Julienne piccante di verdure – merduma.
Pavimentare con cura una grande teglia da forno, unta d’olio, con mezze azzime (fogli di farina e acqua) accostate, stendere su questa pavimentazione uno strato di 15-18 mm di merduma (caponata di pomodori e peperoni della cucina libica) così preparata: in un’ampia padella, per uno spessore di circa 25 mm – si ridurrà a circa 15-18 –, accostare, senza mescolare, tagliati a julienne, pomodori pelati e privati dei semi, pomodorini, sedano, peperoni tipo Carmagnola, peperoncini verdi dolci (friggitelli) e rossi piccanti, poca melanzana, qualche spicchio d’aglio, abbastanza cipolla, basilico fresco, prezzemolo, qualche oliva nera snocciolata, fino a riempire bene, fitta fitta la padella; irrorare d’olio d’oliva e spolverare con cura sale, poi cuocere a lungo incoperchiando e a fuoco basso.
Togliere il coperchio, lasciare asciugare bene fino a quando il fondo e i bordi cominciano a bruciacchiare. Con una paletta spostare la merduma sulle azzime, facendo attenzione a non rovinare la testura del preparato. Passare in forno caldo per 15 minuti e servire caldo. Mezza azzima a testa e merduma quanto basta (meglio prepararne in abbondanza: si conserva bene e ha molti usi).
Fagioli e ceci alla tripolina (Libia).
In una pentola, su un abbondante soffritto di cipolle grandi affettate non troppo fini e sedano affettato fine e rosolato, versare 120 g di ceci bolliti e 120 g di borlotti bolliti, mezza patata media sbucciata e affettata, mezzo peperoncino piccante, santoreggia, 1 spicchio d’aglio, mezzo cucchiaio di cumino macinato, mezzo litro di brodo, sale se necessario. Lasciare bollire per circa un’ora, addensare con amido di mais o fecola di patate, se necessario. Si può fare con le cicerchie.
Dayenu di Pesac. (in ebraico: דַּיֵּנוּ)
In mezzo litro di brodo di pollo bollente, versare 4 azzime spezzettate a bocconcini, 80 g di spinaci bolliti e frullati, 4 tuorli d’uovo sbattuti con un po’ di pepe e sale. Lasciare sobbollire per 20 minuti.
Secondi:
Falaffel (in ebraico פלאפל)
Tritare grossolanamente e mescolare bene 180 g di ceci bolliti, mezza testa d’aglio, 120 g di bietole bollite, mezza cipolla, 120 g di pangrattato, maggiorana, 50 g di prezzemolo e coriandolo, poca menta, 4 uova, cumino a piacere, sale e pepe. Formare delle piccole polpette e infarinarle leggermente.
Friggerle in olio di arachidi bollente.
Polpettine al cumino (Marocco).
Mescolare 480 g di carne tritata non troppo magra con 100 g di pane inzuppato nell’acqua, mezza cipolla tritata finissima, mezzo cucchiaio di cumino macinato, mezzo cucchiaio di santoreggia secca macinata, 4 uova. Formare delle polpettine, infarinarle e friggerle in olio bollente. Servirle in una salsa passata (senza bucce) di pomodoro (¾) e di peperone rosso (¼), aromatizzata con peperoncini, santoreggia e origano.
Dolci:
Sfratto maremmano (Pitigliano, provincia di Grosseto)
Fare sobbollire per un’ora 125 g di miele di corbezzolo. Versarci 125 g di gherigli di noci sminuzzati, 60 g di scorza d’arancio sminuzzata e 20 g di scorza di limone (o di cedro), la scorza di un piccolo cantalupo grossolanamente candita e sminuzzata, 5 g di semi di anice verde, mezza noce moscata (polverizzata). Fare un impasto, se troppo morbido aggiungere noci e scorze. Formare delle specie di grissini e avvolgerli di pasta da pizza tirata sottile. Passare in forno finché saranno dorati. Servire freddi i bastoni da sfratto, che saranno tagliati a tronchetti. Accompagnare con Vinsanto toscano, o altro vino liquoroso.
Frittelle di mele di Purim all’acquavite (Europa Centrale).
Lasciare macerare per un giorno, nel Calvados o nel Brandy stravecchio Branca (altri tipi di acquavite sono ammessi, ma questi sono canonici), fettine di mela renetta sbucciata. Estrarle e, senza asciugarle, passarle in una pastella densa di farina, uovo e acquavite.
Friggerle in olio bollente, asciugarle su carta assorbente e spolverarle di zucchero.
A cura di Egisto Volterrani
